Il Pecorino Romano Dop è un formaggio pregiato e conosciuto, la cui produzione artigianale richiede tecniche e attenzioni specifiche. Rocco Lutrario, affermato affinatore di formaggi e fondatore dell’azienda Cibaria, propone un vademecum completo per eseguire l’apertura manuale di una forma di Pecorino. Grazie alla sua esperienza, Lutrario offre preziosi consigli su strumenti e metodi necessari per ottenere un taglio perfetto e apprezzare al meglio questo prodotto tipico.
La scelta degli strumenti adeguati
Materiali necessari per l’apertura
Per aprire una forma di Pecorino Romano Dop in modo corretto, è fondamentale disporre di un set di strumenti adeguati. Tra questi, un tagliere rotondo in legno di faggio con un diametro di circa 40 cm è essenziale. Questo tipo di tagliere permette di stabilizzare la forma durante il processo di apertura, garantendo una base sicura su cui lavorare.
In aggiunta al tagliere, si consiglia di avere a disposizione un coltello a uncino, ideale per tracciare la linea lungo il perimetro della forma. La scelta del coltello è cruciale: deve essere affilato e progettato specificamente per il taglio dei formaggi stagionati. Infine, il vademecum sottolinea l’importanza di avere dei coltelli a goccia, utili per creare spaccature all’interno della forma. 
Cura del formaggio prima del taglio
Un altro passaggio fondamentale è la preparazione della forma di Pecorino. Prima di iniziare il taglio, è necessario utilizzare della carta assorbente per tamponare la superficie del formaggio, rimuovendo il residuo oleoso che potrebbe accumularsi. Questo procedimento non solo migliora l’estetica, ma consente anche una lavorazione migliore, evitando scivolamenti indesiderati durante l’apertura.
La tecnica di apertura della forma
I passaggi per un taglio perfetto
Il procedimento per aprire a mano una forma di Pecorino Romano Dop richiede precisione e attenzione ai dettagli. Per iniziare, il coltello a uncino viene utilizzato per tracciare una linea lungo l’intero perimetro della forma. Questa linea diventa il punto di partenza per le ulteriori operazioni di apertura. Una volta che la circonferenza è stata tracciata, si procede inserendo tre coltelli a goccia in punti strategici lungo il tracciato.
Dopo aver posizionato i coltelli, è necessario effettuare una leggera pressione per generare delle spaccature all’interno della forma. Queste fessure permettono al formaggio di rilasciare i suoi aromi e facilitano il successivo passaggio di apertura. Una volta risultati questi, i coltelli devono essere rimossi e riposizionati in altri punti, per rendere il taglio ancora più uniforme e preciso.
Valutazione finale del formaggio
Concluso il processo di apertura, il passo successivo è quello di dividere a metà la forma di Pecorino Romano Dop. È qui che entra in gioco l’abilità del tagliatore nell’apprezzare caratteristiche come il tipico “effetto roccia” della pasta. Questa fase è cruciale poiché la resa estetica e la qualità del taglio influenzano notevolmente l’esperienza gustativa finale.
La valutazione del taglio non si limita a questioni visive; comprende anche l’analisi delle caratteristiche organolettiche del formaggio. L’apertura deve esaltare la sapidità e il profumo, garantendo che ogni porzione servita mantenga l’eccellenza di questo prodotto iconico della tradizione casearia italiana.
Con questi accurati suggerimenti, la pratica dell’aprire a mano una forma di Pecorino Romano Dop diventa un’arte accessibile anche ai meno esperti, portando in tavola un’autentica esperienza gastronomica.
