I vini Trentodoc nascondono un segreto che sta affascinando gli esperti mondiali: il gusto “kokumi” conferito dagli oligopeptidi.
oligopeptidi: la nuova frontiera del sapore
Il termine giapponese “kokumi” descrive una sensazione gustativa profonda e avvolgente presente nei vini Trentodoc. Gli oligopeptidi, identificati dalla Fondazione Edmund Mach, interagiscono con recettori specifici del gusto, amplificando la percezione e aggiungendo complessità al sapore. Questi composti, generati durante la fermentazione dai lieviti, conferiscono al vino una gradevolezza unica e una maggiore pienezza.
SCOPERTA E RICERCA
Una recente indagine condotta dalla Fondazione Edmund Mach ha rivelato l’esistenza di una nuova classe di composti naturali presente nei vini Trentodoc: gli oligopeptidi. Questi componenti, prodotti durante la fermentazione dai lieviti, sono responsabili del rinomato gusto “kokumi”. Questa scoperta, presentata al convegno “In Vino Analytica Scientia 2024” in California, promette di rivoluzionare la produzione vinicola e la comprensione dei meccanismi del gusto. 
SPERIMENTAZIONE E APPLICAZIONI FUTURE
La ricerca condotta dai ricercatori ha permesso di identificare questi oligopeptidi, esclusivi dei Trentodoc, come fondamentali per la complessità e la ricchezza dei vini analizzati. Questa scoperta apre il varco a miglioramenti significativi nella produzione e nella valorizzazione dei vini spumanti. Infatti, potrà essere possibile migliorare la qualità, creare nuovi stili di vino e garantire sostenibilità ambientale.
ESPLORAZIONE INEDITA NELL’INVECCHIAMENTO DEI VINI
Uno studio parallelo ha proposto un metodo innovativo per valutare l’idoneità dei vini spumanti all’invecchiamento. Grazie a un processo di invecchiamento accelerato, i ricercatori sono riusciti a predire con anticipo l’evoluzione dei sapori dei vini, evitando sgradevoli sorprese nel tempo.
NUOVE TECNOLOGIE PER LA STABILIZZAZIONE
Un’altra ricerca ha puntato all’eliminazione dell’uso di prodotti chimici come la bentonite per la stabilizzazione del vino. L’introduzione di enzimi come alternativa naturale ha permesso di mantenere la stabilità del vino senza comprometterne il gusto, offrendo un approccio più sostenibile alla vinificazione.
PROSPETTIVE FUTURE PER IL MONDO DEI VINI TRENTODOC
Le scoperte recenti gettano le basi per un futuro promettente nell’industria vinicola, promuovendo innovazione, sostenibilità e una comprensione più profonda dei segreti del gusto.
