Cucina e Sapori – Come ogni anno, il 19 marzo ricorre la festa del papà e il papà per eccellenza nella storia religiosa non poteva che essere San Giuseppe. Quale occasione migliore per addolcire queste giornate? Le due ricorrenze, infatti, coincidonoe sono legate al consumo delle famose zeppole e bignè attraverso episodi narrati nel tempo che volevavo San Giuseppe protettore oltre che degli umili, emigranti e dei falegnami anche dei “friggitori”. Si racconta infatti che in fuga in Egitto con Maria, per mantenere la famiglia, si mise a vendere frittelle. Durante il Settecento, i friggitori, per omaggiare il santo, in questo giorno ponevano dei banchetti davanti alle loro botteghe per friggere e distribuirle in strade. Esistono diverse poesie e filastrocche proprio in onore di S. Giuseppe “frittellaro”.
Zeppole e bignè, non a caso sono dolci tipici di questo periodo di fine marzo e inizio primavera, infatti in passato solevano scandire da una parte il preludio della bella stagione e dall’altra dovevano deliziare gli ultimi fasti del Carnevale, quando per tradizione si ha il trionfo dei fritti. Il 19 marzo è la data della vigilia dell’equinozio di primavera, in occasione della quale venivano celebrati i riti dionisiaci di fertilità e fortuna: i festosi baccanali.
Le zeppole di san Giuseppe
La primissima zeppola di San Giuseppe così come oggi la conosciamo, risale al tempo in cui il celebre cuoco-letterato napoletano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, ne riportò testimonianza nel suo trattato Cucina teorico-pratica, pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837. Nella sua versione odierna la zeppola viene concepita come dolce nato in convento alla luce della famosa tradizione culinaria di Napoli.
Si tratta di delizie di pasta choux, realizzate con farina, zucchero, uova e burro, guarnita con crema pasticcera e amarene sciroppate, completate da una pioggia di zucchero a velo nella versione più classica. 
La ricetta delle zeppole è tipica della tradizione campana ma oggi la sua ricetta varia sensibilmente da regione a regione. Possono essere fritte, come nella maniera tradizionale, oppure cotte al forno. Le zeppole hanno una particolare forma arrotolata, che ricorda un serpentello acciambellato, infatti pare che il loro nome derivi dal latino “serpula”. Ricordano vagamente gli Strauben, delle frittelle altoatesine dalla forma a chiocciola, arricchite da grappa. Ne esistono golose versioni al cacao, al pistacchio, al caramello, con mandorla o ciliegia sciroppata.
I bignè di San Giuseppe
Dolce di origine prettamente romana dalla classica forma tonda o ellissoidale. Dal 1400 in poi, Roma iniziò ad affezionarsi sempre di più al santo celebrandolo nell’area del Foro Romano accanto alla Chiesa di San Giuseppe dei falegnami. Nell’800 invece i festeggiamenti si spostarono attorno alla Basilica di San Giuseppe, circondata da banchetti imbanditi da frittelle e bignè. C’era una vera e propria invasione dei ‘friggitori’ per le strade, con i loro calderoni pieni di olio bollente e il mestolo in mano che gridavano “Chi vuol ben mantenersi sano di fritelle mantenga il ventre pieno!”.
Non trattandosi assolutamente di una variante delle zeppole, anche i bignè, fritti e ripieni di crema della tradizione romana, sono entrati a far parte dei dolci carnevaleschi.
Divergenze ed uguaglianze
A parte la forma, le differenze sostanziali tra zeppole e bignè sono tante: la pasta del bignè è più sottile e contiene un po’ di zucchero, non è presente il latte e ha un po’ di scorza di limone. Nella pasta della zeppola non c’è lo zucchero ma è presente sia acqua che un po’ di latte. Per quanto riguarda la crema, qui la si trova più densa e più gialla mentre la crema dei bignè è molto più fluida e più chiara. Il bignè poi è ripieno di crema mentre nella zeppola la crema è all’esterno. La zeppola di San Giuseppe è nata al sud, ma ormai è presente in tutta Italia, il cugino bignè invece è tipico romano e si mangia a Roma e dintorni da fine febbraio al 19 marzo. Dopo tale data è molto difficile trovarlo. Le ugualianze sono ben visibili: entrambi i dolci sono fatti di pasta choux, coperti da zucchero a velo e guarniti con crema pasticcera. Dei due dolci esistono le due versioni, fritta e al forno. Ma la vera zeppola e il vero bignè nascono solo fritti!
Ricetta dei Bignè di San Giuseppe
Ingredienti per 6 persone:
200 g farina 00, 250 ml acqua, 100 g burro, 5 uova, 1 l olio di semi di arachidi, sale q.b.,
50 gr zucchero a velo, 150 gr zucchero semolato, 5 tuorli, ½ l latte;
Procedimento
Preparare a parte la crema pasticcera classica con 1/2 l di latte, 50 g di farina, 150 g di zucchero semolato, 5 tuorli e la scorza grattugiata del limone.
Poi iniziare con la pasta choux: versare l’acqua in una pentola, aggiungete il burro, il pizzico ci sale e portare a ebollizione. Abbassare il fuoco, aggiungere a pioggia 150 g di farina e mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio che si stacchi facilmente dalle pareti della pentola. Togliere dal fuoco. Rompere le uova in una ciotola e mescolarle con una forchetta. Aggiungerle poco alla volta all’impasto nella pentola e mescolare molto velocemente per incorporarle completamente. L’impasto deve avere una consistenza molto morbida: farlo riposare per 5 minuti per farlo compattare leggermente.
Versare l’olio all’interno di una padella e scaldare fino a 160 °C. Versare l’impasto dei bignè in un sac à poche con una punta di 1,5 cm e confezionare i bignè sul piano di lavoro oppure su un vassoio con la superficie liscia. Una volta pronti con una spatola prelevarli e farli scivolare nell’olio bollente, cuocere pochi bignè alla volta perché aumenteranno di volume durante la cottura. Il segreto per una buona riuscita dei bignè è una lenta frittura che deve avvenire in due fasi e a due temperature: quella iniziale a 160 °C e quella finale a 180 °C. Perciò cuocere per qualche minuto e, quando saranno sufficientemente gonfi alzare la fiamma e lasciare dorare i bignè su entrambi i lati. Scolarli e lasciarli asciugare dall’olio in eccesso su carta paglia o carta assorbente da cucina. Lasciare raffreddare i bignè e farcirli con la crema pasticcera con una siringa o un sac à poche. Spolverizzare con lo zucchero a velo e servirli.
Ricetta delle Zeppole di San Giuseppe
Ingredienti per 6 zeppole:
3 uova medie, 1 tuorlo, 55 gr burro, 250 ml acqua, 150 g farina 00, q.b. sale;
per friggere e per guarnire: 6 amarene sciroppate, olio di semi di arachide q.b. zucchero a velo q.b.;
Procedimento
Preparare la crema pasticcera così che si raffreddi in tempo; per 350 g di crema: 2 tuorli, 25 g amido di mais,½ baccello di vaniglia, 70 g zucchero, 200 ml latte intero, 50 ml panna fresca liquida; alla classica ricetta si aggiunge solo la panna scaldandola insieme al latte e si sostituisce la farina con l’amido di mais.
Per la pasta choux: versare l’acqua in un tegame capiente, quindi aggiungere il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Il composto dovrà staccarsi dalle pareti, a quel punto spegnere il fuoco e versarlo in una ciotola. Allargare leggermente al centro per intiepidirlo più velocemente e, a parte, sbattete insieme le 3 uova intere con il tuorlo.
Versare il composto di uova nella ciotola con l’impasto poco alla volta, mescolando sempre con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea; versarlo in una sac-à-poche con una bocchetta a stella. In un tegame capiente scaldate l’olio di semi di arachidi e portarlo ad una temperatura non oltre i 165°; mentre l’olio si scalda posizionate sul piano di lavoro un foglio di carta forno in cui creare ben distanziate tra loro le zeppole. Con la sac-à-poche disegnate un cerchio di impasto a doppio giro, un cerchio sopra l’altro. La ciambellina che andrete a creare dovrà essere di circa 6-7 cm di diametro. Poi ritagliate dei quadrati di carta forno attorno alle zeppole in modo da prenderle più facilmente e tuffarle nell’olio giunto a temperatura testa in giù con la carta; dopo pochi istanti la carta forno si sfilerà molto facilmente; lasciate friggere alcuni minuti la zeppola in modo che mantenga bene la forma cuocendo. Poi rigirare le zeppole e far cuocere anche dall’altro lato finché non diventano ben dorate. Scolarle con una schiumarola e adagiarle su un vassoio foderato con carta assorbente in modo che rilascino l’olio in eccesso. Spolverizzate le zeppole con lo zucchero a velo, poi aggiungere un giro di crema pasticcera all’interno, e aggiungere in cima le amarene. In alternativa alle amarene, potete aggiungere una mandorla oppure un ciuffo di crema al cioccolato.
