8 varianti del piatto tradizionale romanesco

di cookist.it
8 varianti del piatto tradizionale romanesco
8 varianti del piatto tradizionale romanesco

Oggi è il Carbonara Day, un giorno dedicato a uno dei piatti più famosi della cucina italiana. Una ricetta tradizionale semplice con guanciale, tuorli d’uovo, pepe, pecorino, per un sapore unico e inimitabile, un gusto forte che rappresenta a pieno l’animo dell’Italia e di Roma, la città che le ha dato la paternità. Questo piatto ha una storia affascinante che evidenzia molto bene il ruolo della contaminazione culturale nella cucina italiana. Per festeggiare questo giorno speciale Deliveristo ha presentato 8 varianti della carbonara che i cuochi preparano nei propri ristoranti, utilizzando solo ingredienti italiani e di altissima qualità.

1. La carbonara vegetariana

Per la versione vegetariana della carbonara è stato usato un mix di spezie al posto del guanciale e di tutta la componente organolettica che ci fa venire l’acquolina in bocca. La proposta del ristorante AlTatto di Milano prevede anche l’utilizzo del tuorlo disidratato e grattugiato in sostituzione del pecorino romano. La pasta scelta è un pacchero rigato, insaporito da un condimento base di pepe, timo, ginepro, salvia, aglio e tuorlo disidratato.

2. La carbonara kosher

La cucina kosher ha sempre più spazio nei ristoranti italiani. Si tratta di una tradizione gastronomica ebraica che rispetta i dettami della religione in tema di alimentazione. In Italia la cucina kosher è viva soprattutto grazie alla foltissima comunità ebraica a Roma, c’è anche un festival che mira a far conoscere questo tipo di cultura alimentare.

Nel ghetto ebraico della Capitale la proposta kosher per Deliveristo la fa Ba Ghetto, un ristorante molto famoso a Roma. Questo tipo di cucina non prevede la carne di maiale: in questo caso il guanciale viene sostituito da piccoli cubetti di carne d’oca affumicata soffritti in poco olio, acqua calda e vino bianco. Una volta che gli spaghetti saranno cotti al punto giusto, si fanno saltare in padella insieme all’uovo e al pepe nero fino a formare una consistenza perfettamente cremosa. Altra peculiarità, l’assenza di formaggio che, secondo la tradizione kosher, non può mischiarsi alla carne all’interno di uno stesso piatto.

3. La carbonara moderna

Un piccolo bistrot di Porta Romana, a Milano, ha proposto una carbonara rivisitata dallo chef Andrea Marroni. Le uova vengono cotte sottovuoto per circa un’ora insieme al pecorino, ai pistilli di zafferano e alla scorza del limone; si aggiungono poi gli albumi tenuti in caldo. A parte si lavorano i cubetti di guanciale facendoli trasudare in una padella antiaderente fino a che non risulteranno belli croccanti e asciutti. Per ultimo si manteca la pasta al dente insieme al condimento aggiungendo il pecorino e il pepe precedentemente tostato in padella. L’impiattamento vuole i rigatoni disposti in verticale con sopra la spuma di carbonara e i cubetti restanti di guanciale. Non si tratta di una carbonara per tradizionalisti, ma il ristorante Dabass ha scelto la sua via.

4. La carbonara nel tortello

Da Nord a Sud la carbonara ha conquistato tutti gli italiani. A Palmi, in provincia di Reggio Calabria, c’è un ristorante, De Gustibus, che la propone in un tortello. In pratica gli chef Maurizio e Armando Sciarrone hanno racchiuso tutta la bontà del piatto tradizionale romanesco in una pasta ripiena: il tortello ha una farcia a base di zabaione salato ottenuto con uovo pastorizzato, guanciale croccante, pecorino romano D.O.P. “Deroma” e pepe nero macinato fresco. Il sapore è molto simile alla ricetta originale, con un divertente gioco di consistenze tra il liquido del ripieno, la compattezza della sfoglia e il guanciale croccante

5. La carbonara su stecco

Si torna nella città che ha dato i natali al piatto, con un ristorante leggendario: Eggs, il locale guidato da Barbara Agosti, è tutto dedicato alle uova. La carbonara la fa da padrona ed è proposta in ben 13 versioni differenti ma la rivisitazione più originale è sicuramente quella sullo stecco. Si tratta di una carbonara impanata e fritta da mangiare come un celebre gelato industriale: gli spaghetti vengono cotti al dente, tuffati nella farcia di uova e formaggio e sistemati in appositi stampi da gelato. Una volta congelati, vengono passati nel rosso d’uovo, nel pangrattato e fritti in abbondante olio di arachidi.

6. La carbonara classica

Nel giorno del Carbonara Day non si può ignorare chi fa questo piatto alla vecchia maniera. Andiamo quindi da La Carbonara, un ristorante di Campo de’ Fiori a Roma, nel cuore della Città Eterna. Ingredienti di prima qualità per un piatto semplice e di sostanza, attenzione spasmodica a non commettere i tipici errori che si fanno con la carbonara, con un’unica piccolissima differenza dal classicismo: guanciale del Salumificio Pedrazzoli (ben stagionato), pecorino romano D.O.P. “Deroma” a cui si aggiunge una piccola quantità di parmigiano per rendere il tutto un po’ più dolce e delicato.

7. La pizza carbonara

A Torino c’è Tellia che propone una pizza alla carbonara grazie alla ricetta di Enrico Murdocco: un impasto cotto in teglia alla romana, idratato all’80%, a lunga maturazione, con farina di tipo 1 e 2, macinate a pietra. A questo si aggiunge un condimento a base di zabaione salato al pecorino realizzato mixando il tuorlo d’uovo con il pecorino romano e ritagli di guanciale, tutto cotto in sottovuoto. Per un tocco ancora più croccante, il guanciale viene affettato e cotto in forno alla massima temperatura per circa 3 minuti. Interessante “l’impiattamento” sulla base pizza, con uno strato di zabaione al pecorino, delle fette di guanciale e pecorino romano grattugiato e pepe nero.

8. La carbonara col tartufo

Un piatto povero che si arricchisce con un prodotto nobile: questa è l’idea di MiVà e dello chef Daniele Maragnani. Il ristorante romano del quartiere Prati ha reso ricca la carbonara. Le uova, rigorosamente biologiche, vengono usate per intero quindi sia tuorli sia albumi, il tartufo è nero, di alta qualità, così come il guanciale. Il grasso del salume viene sfumato con del vino bianco per poi aggiungere in secondo momento gli spaghetti e farli risottare fino a completamento di cottura. Come tocco finale, una generosa spolverata di pepe battuto al momento.



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